老抽的老代表陈年还是酿造时间久？答案在这里！

探寻老抽的“老”字奥秘

做饭是把好手，对调料自然也讲究。特别是老抽，总觉得名字里带个“老”字，就应该比普通的酱油更醇厚、更够味。但“老”到底代表什么？是说它陈年更久，还是酿造时间更长？带着这个疑问，我决定自己动手，从头开始摸索一遍。

第一步：搞清楚老抽是啥

我先去超市和调料店转了一圈，把市面上常见的老抽都拿起来看了一遍配料表。发现老抽和生抽最大的区别，就是老抽多加了一种东西——焦糖色。这玩意儿主要就是用来上色的，让菜品颜色红亮好看。而生抽，主要功能是提鲜。

但这焦糖色跟“老”有关系吗？没直接关系。所以我又去翻阅了一些酿造酱油的资料，想看看传统上，老抽这个“老”是怎么来的。

传统工艺与现代标准

第二步：追溯传统酿造过程

老一辈人讲究的“老抽”，确实跟时间有关。以前酱油酿造，晒缸时间长。头次抽出来的叫“头抽”，味道最鲜。继续晒，继续发酵，时间越长，酱色越深，味道越醇厚，这种后期的酱油，就被称为“老抽”。它自然发酵的时间比生抽长得多，自然也就“老”了。

在传统意义上，“老”确实代表着酿造的时间和陈年的积累，味道厚重，颜色深沉，是时间堆出来的。

第三步：对比现代工业化产品

但是现在市面上的产品，特别是工业化生产的酱油，可就不是那么回事了。我仔细研究了好几个牌子的标签，发现：

• 大多数老抽的酿造时间，跟生抽差不了多少。都是固定的发酵周期。
• 为了达到深色效果，厂家直接人工添加了大量的焦糖色。焦糖色就是给它“化妆”了，让它看起来像陈年久放的样子。

这样一来，现代老抽的“老”，跟酿造时间久的关系就弱了许多，更像是颜色深和味道浓重的一种代名词。

实践记录总结——到底选哪个？

我跑了好几家店，把“特级酿造”的老抽和普通老抽都买回来，做了一个简单的对比试验：红烧肉。

我用A牌的“特级酿造老抽”（号称长时间发酵）和B牌的“普通老抽”（配料表焦糖色排位靠前）分别做了两份红烧肉。结果很明显：

• B牌的肉，颜色上得飞快，一加入去就黑亮黑亮的，但细品味道，除了咸味和一点点酱香，层次感不够。
• A牌的肉，颜色需要多烧一会儿才能透出来，但成品颜色自然，而且肉吃起来，酱油的味道很圆润，不生硬，酱香味确实更足。

我的最终

现代定义里，“老抽”的“老”，主要指的是它的颜色深，适合上色。这个深色，大部分是焦糖色的功劳，跟是不是陈年或者酿造时间久，没有必然联系。

但是，如果你真的追求味道醇厚、有历史感的酱油，那么就得去看标签上的酿造工艺和等级。那些标榜“特级”、“陈年晒制”或者“长时间发酵”的老抽，它们在酿造过程中确实耗费了更多的时间，自然风味更足，价格也更贵。

买老抽的时候，别只看名字带不带“老”，要看配料表有没有焦糖色，更要看是不是真的“特级酿造”。如果只是想上个色，普通加了焦糖色的老抽就够用；如果追求口感，那就得掏钱买真的“老”酱油了。