为什么叫老抽？老抽的老是什么意思？一篇文章给你讲明白

咱们今天来聊聊酱油，就是做菜离不开的那玩意儿。平时炒菜，大家是不是都分不清哪个是生抽，哪个是老抽？尤其是那个“老抽”里面的“老”字，到底是个啥意思？

从头说起：酱油是怎么来的？

要说老抽，得先说说酱油。酱油这东西，说白了，就是大豆、小麦这些粮食，经过发酵、酿造弄出来的。最早的酱油和现在的味道还不太一样，那时候主要是为了提味，咸香是主要特点。

传统酿造：时间的味道

• 先得把大豆蒸熟，把小麦炒香，然后拌在一起，撒上曲种。
• 然后就开始“制曲”，让这些东西发霉，不对，是发酵。这个过程得控制温度和湿度，很讲究。
• 曲子好了，就下到缸里，加盐水。这就叫“入缸发酵”或者叫“曝晒”。
• 夏天晒太阳，冬天冻着，一年四季这么折腾，微生物慢慢地工作，把蛋白质分解成氨基酸，糖分分解成各种香气。

这个过程中，酱油的颜色和味道就慢慢出来了。最先从缸里“抽”出来的酱油，颜色比较浅，味道非常鲜美，这就是生抽。

老抽的诞生：颜色与时间的魔法

那老抽是怎么回事儿？它不是凭空出现的，而是从生抽的基础上“进化”来的。

大家发现，有些酱油在酿造初期被取走后，剩下的那些在缸里继续晒、继续熬，颜色会越来越深。而且它的味道会变得更醇厚，但鲜味会稍微弱一些。

“老”的秘密：久煮与焦糖色

最早的老抽，就是把酿造时间更长、颜色更深的酱油拿出来用。但后来为了追求更深的颜色，厨师们开始琢磨着怎么把酱油弄得更黑。

• 延长时间： 让酱油在发酵后期继续曝晒，颜色自然加深。
• 加糖熬煮： 这是关键一步。把酿好的生抽或者色泽已经比较深的酱油取出来，加入红糖或者焦糖（就是把糖熬黑了的那种），然后慢慢地加热熬煮。

这个熬煮的过程，不仅让颜色变得像咖啡一样深黑，而且糖分在高温下会发生反应（美拉德反应和焦糖化），产生一种独特的焦香和厚重的口感。

“老”的意思，就是指它“老练”、“陈旧”或者“经过了长时间的加工和醇化”。它指的是酱油的色泽深、经过处理时间长的特点，而不是说它一定是放了很久的过期酱油。

老抽和生抽，用在哪儿？

搞明白了老抽的来历，用起来就简单了。

生抽：主打一个“鲜”。颜色浅，主要用来给菜肴调味增鲜。比如凉拌菜、炒个清淡的素菜，或者蘸着吃，都用生抽。

老抽：主打一个“色”。颜色浓郁，主要作用是给食物上色，让红烧肉、卤味、炒糖色这些菜看起来油亮诱人。因为它经过熬煮，味道比生抽更咸一些，鲜味反而没那么突出，所以单独用来调味提鲜效果不佳。

简单来说，需要颜色，用老抽；需要鲜味，用生抽。

我自己的实践分享

我以前做红烧肉，老是颜色发暗，不够红润。后来才明白，光放老抽颜色是很深，但是不透亮。秘诀在于：

先炒糖色： 这步不能少，把冰糖炒到融化冒小泡，加入肉煸炒，让肉表面先裹上一层焦糖色，这是底色。

加生抽调味： 炒好后倒入生抽，目的是调出咸味和鲜味。

少量老抽上色： 才加一点点老抽，起到辅助加深颜色的作用。老抽千万不能多放，一不小心就黑乎乎的，看起来像墨汁。老抽一滴下去，那颜色变化简直是立竿见影，这就是“老”的功力。

通过这个实践，我彻底搞懂了老抽的定位——它就是专门为颜色服务的大师。它用“老”的时间和工艺，赋予了食物油光锃亮的色泽，让普通的菜肴瞬间有了灵魂。