腊八蒜醋到底要不要熬？熬与不熬的区别是啥？

每到腊八，家里总要张罗着泡上那么一罐腊八蒜，这都成我家雷打不动的规矩了。前几年我都是图省事，大蒜剥了皮，洗干净晾干，直接倒醋一泡了事。总觉得这玩意儿不就得这样嘛老一辈都是这么做的，也没听说谁还把醋熬一熬的。

第一次：直接泡，不熬醋

我记得头两年，第一次自己弄腊八蒜的时候，我就是这么干的。跑到菜市场，专门挑那种紫皮蒜，觉得这种蒜更硬实，泡出来口感回家剥蒜，这活儿可真费劲，一大家子的量，我一个人在那儿剥，指甲盖都快磨没了。剥好的蒜头，我洗干净，找个大簸箕铺开，在阳台上晾了一整天，确保一点儿生水都没有，不然容易坏。

晾干后，我把蒜头一股脑儿倒进干净的玻璃罐子里。醋，我直接用的米醋，超市里买的，看着还挺不错的牌子。也没量个啥比例，就是把醋倒进去，没过蒜头就行。盖上盖子，放窗台边上，等着它慢慢变绿。心里想着，这下过年吃饺子，可就有好搭档了。

泡上的头几天，每天都去瞅两眼，盼着它快点绿。大概过了三四天，蒜头开始有点泛绿了，颜色还挺喜人的。又等了一个礼拜，基本上都变成碧绿碧绿的了，拿出来尝了尝，那叫一个脆，酸味儿也足，蒜味儿也不那么冲了。那一年，我们家吃腊八蒜吃得特别香，大家都夸我手艺我心里美滋滋的。

第二次：心血来潮，尝试熬醋

去年腊八前，我跟一个老伙计聊天，他也是个爱捣鼓这些吃食的。聊到腊八蒜，我说我都是直接泡的，他一听，给我来了一句：“你这就不懂了？腊八蒜的醋，熬一熬，风味才更足，而且蒜头绿得更快，口感还更”

我当时就有点懵，熬醋？我头回听说。他看我一脸疑惑，就给我讲了讲他的做法。他说，很简单，就是把醋倒进锅里，大火烧开，转小火煮个三五分钟，然后关火，等它彻底凉透了再用。

听他这么一说，我心里就开始犯嘀咕了。这熬与不熬，到底有啥区别？反正闲着也是闲着，今年就试一把呗！

于是去年我特意分成了两罐。一罐还是按照我老方法，直接把蒜剥好晾干，倒上米醋泡。另一罐，我就按照老伙计说的办法，折腾了一下。

我把买来的米醋倒进不锈钢锅里，开大火，看着它慢慢冒泡泡，闻着那股子醋味儿在厨房里弥漫开来。烧开后，我把火拧小了点，咕嘟咕嘟又煮了几分钟，然后关火。我就把它放在一边，等它慢慢凉透，这个过程可不能急，得等它完全凉了才行，不然热醋一浇，蒜头就熟了，那可就不是腊八蒜了，成糖醋蒜了。

等到醋彻底凉了，我把它倒进另一罐晾干的蒜头里，同样是没过蒜头。两罐腊八蒜，就这么一字排开，放在我家窗台上，等着它们各自变身。

熬与不熬的PK结果

日子一天天过去，我每天都兴冲冲地去观察这两罐腊八蒜。

• 变绿速度： 明显能看出来，用熬过的醋泡的蒜头，变绿的速度确实快了一截。第一天，直接泡的那罐还没啥动静，熬过醋的那罐底部就已经有点泛绿了。到了第三天，熬过醋的这一罐，大半蒜头都绿得发亮了，直接泡的那罐，才刚开始泛青。这个区别还是很明显的，老伙计没骗我。
• 颜色深浅： 等到两罐都完全变绿了，我对比了一下。熬过醋的那罐，蒜头颜色更翠绿，那种碧绿碧绿的，看着就特别有食欲。而直接泡的那罐，虽然也绿了，但颜色感觉稍微浅一点，带点黄绿。
• 口感味道： 这是最关键的。两罐都取出来尝了尝。用熬过醋泡的蒜头，入口第一感觉就是更脆！咬下去“咔嚓”一声，特别爽。而且它的酸味儿，感觉更柔和，不那么冲，但又很有层次感，蒜味儿和醋味儿融合得更直接泡的那罐，也挺脆，但相比之下，还是差了一点点意思，酸味儿就比较直接，冲劲儿大一些。
• 保存时间： 这个我没做长时间的科学对比，但感觉熬过醋的，蒜头更紧实，不容易软烂。我吃了一整个冬天，两罐都没坏，但熬过醋的确实口感保持得更久。

这么一对比下来，我心里就有数了。看来这熬醋的门道，还真不是白说的。我分析了一下，可能是醋经过熬煮，一些刺激性的成分挥发掉了，留下来的味道更醇厚，也可能是在高温作用下，醋里面的什么物质发生了变化，更利于大蒜变绿。

从那以后，我每年泡腊八蒜，都坚持把醋熬一遍。虽然多了一道工序，要等醋凉透，但为了那一口更翠绿、更酥脆、味道更醇厚的腊八蒜，这点等待和功夫，完全值得。

腊八蒜醋到底要不要熬？我的实践证明，熬一熬，真的不一样！如果你想让你的腊八蒜绿得更快，味道更柔和有层次，口感更脆，那不妨也试试把醋熬一熬。